पूर्णान्न समजले जाणारे दूध आपल्या परिचयाचे आहे. दुधापासून तयार होणारे दही, पनीर वगैरे पदार्थही माहितीचे. दुधामध्येही वेगवेगळे प्रकार असतात. नारळाचे जसे दूध असते, तसेच सोयाबीनपासूनही मिळते. या साऱ्यातून रसना तृप्त करणारे विविध पदार्थ तयार होतात. हे दूध आणि त्याच्या प्रकारांची ही थोडक्यात ओळख. विष्णू मनोहर दूध हे नवजात बालक, प्राणी यांचे पहिले अन्न आहे. दुसरे अन्न खाण्यासाठी तयार होईपर्यंत दूध हेच मुख्य अन्न असते. दुधात ८५ टक्के पाणी असून उरलेले १५ टक्के प्रोटिन, कॅल्शिअम, व्हिटॅमिन बी, ए, डी, के यांशिवाय व्हिटॅमिन ई, फॉस्फरस, मॅग्नेशिअम, आयोडिन, चरबी असते. यामुळे शरीराला आवश्यक ऊर्जा मिळते. भारतात गायीचे, शेळीचे, उंटिणीचे, गाढवीचे दूध सेवन करतात. सगळ्यांत जास्त पाणी (साधारण ९१.५ टक्के) गाढवीच्या दुधात असते. घोडीच्या दुधात ९०.१ टक्के, माणसाच्या दुधात ८७.४ टक्के, गायीच्या दुधात ८७.२ टक्के, उंटिणीच्या दुधात ८६.५ टक्के आणि बकरीच्या दुधात ८६.९ टक्के पाणी असते. गायीच्या दुधात प्रती ग्रॅम ३.१४ कोलेस्टेरॉल असते. आयुर्वेदामध्ये गायीचे ताजे दूध उत्तम मानले जाते. म्हशीच्या दुधात ०.६५ टक्के लोह, ११८ टक्के फॉस्फरस असते. काही डॉक्टरांच्या मते म्हशीच्या दुधात कोलेस्टेरॉल कमी आणि क्षार जास्त असतात. आजकाल जे पॅक्ड दूध येते, त्यामध्ये काही मोठ्या कंपन्या व्हिटॅमिन ए, लोह आणि कॅल्शिअम हे वरून दुधात मिसळतात. यामध्येदेखील फुल क्रीम, टोण्ड, डबल टोण्ड असे वेगवेगळे प्रकार असतात. आजकाल वेगवेगळ्या चवीचे दूधही लोकप्रिय होत आहे. फुल क्रीम दुधात पूर्ण मलई असते. त्यामुळे त्यामध्ये फॅट्स जास्त प्रमाणात असतात. या सर्व प्रकारांची आपापली खासियत आहे. यातील चिकित्सक मंडळींच्या मते लहान मुलांना फुल क्रीम, तर मोठ्या माणसांसाठी कमी फॅट असलेले दूध उत्तम असते. सोयामिल्क : हा सोयाबीन्सपासून तयार होणारा प्रकार आहे. सोयाबीन हे कडधान्य किंवा डाळवर्गीय प्रकारात मोडते. सोयाबीनची मोठ्या प्रमाणावर निर्यात करण्यात अमेरिका, ब्राझील, अर्जेंटिना इत्यादी देश आघाडीवर आहेत. सोयाबीन उत्पादनात भारताचा पाचवा क्रमांक असून मध्यप्रदेश (६२ टक्के), महाराष्ट्र (२७ टक्के), राजस्थान (८ टक्के) आणि इतर राज्ये ३ टक्के असे उत्पन्न आहे. सोयाबीनमधील प्रथिनांचे प्रमाण इतर डाळवर्गीय तसेच शेंगदाणे यांच्यापेक्षा दुपटीने जास्त, अंडी तसेच गायीच्या दुधापेक्षा तिपटीने जास्त आहे. गाईच्या दुधातील प्रथिनांएवढीच त्याची गुणवत्ता असून त्यात ग्लायसिन, ट्रहव्टोफॅन व लायसिन ही अत्यावश्यक असलेली अॅमिनो अॅसिड्स आहेत. सोयाबीनमध्ये सर्वसाधारण २० टक्के स्निग्धमय पदार्थांचे प्रमाण असून त्यात महत्त्वाची फॅटी अॅसिड्स, लेसिथिन, अ व ड जीवनसत्वे तसेच फॉस्फरस आणि कॅल्शिअम ही क्षारयुक्त द्रव्ये आहेत. एक किलो सोयाबीनपासून सर्वसाधारण आठ लीटर दूध मिळते. पोषक द्रव्ये गायीच्या दुधासारखीच आहेत. भिजविल्यानंतर सोयाबीनचे कवच बाजूला करणे सोपे होते. भिजविण्याआधी सोयाबीनला यांत्रिकी पद्धतीचा वापर करून तडे दिल्यास भिजविण्याची प्रक्रिया सहा ते आठ तास करून कवच वेगळे करता येते. भिजलेल्या सोयाबीनवर उष्णतेची प्रक्रिया केल्यास वितंकाचा नाश झाल्याने बीनी स्वाद घालविणे शक्य होते. भिजलेले सोयाबीन एकास आठ या प्रमाणात गरम पाणी मिसळून वाटावे. नंतर कापडातून हे मिश्रण गाळल्यानंतर बाहेर येणारा द्रव म्हणजे सोयामिल्क. कापडावर राहणाऱ्या चोथ्याचा वापर विविध अन्नपदार्थ आणि पशुखाद्य तयार करण्यासाठी होतो. तयार झालेले दूध सर्वसाधारणपणे १० मिनिटे उकळून थंड केले जाते. या दुधात वेगवेगळे स्वाद मिसळता येतात. यापासून पनीर, आइस्क्रीम, दही, लस्सी, मठ्ठा, रसगुल्ला, श्रीखंड, आम्रखंड इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात. सोयामिल्क पौष्टिक समजले जाते; पण त्याचा स्वाद काहींना आवडत नसल्यामुळे फ्लेवर्ड सोयामिल्क हा प्रकार तयार झाला. यामध्ये वेगवेगळे रंग, स्वाद मिसळून, त्याला गोडवा देऊन थंड करून विकतात. यापासूनच पुढे सोयामिल्क शेक, आइस्क्रीम तयार केले जाते. नारळाचे दूध : हे दूध साधारणपणे मालवण, कोकण, गोवा येथे जास्त प्रमाणात वापरले जाते. या भागात नारळाचे उत्पादन जास्त होत असल्यामुळे येथील पदार्थांत नारळाचा जास्तीत जास्त वापर केला जातो. येथील लोकांची सकाळ नारळ फोडण्यापासून सुरू होते, असे म्हटल्यास वावगे ठरणार नाही. नारळाच्या दुधाचे पहिले, दुसरे आणि तिसरे दूध असे प्रकार असतात. पदार्थ तयार करतानाही पहिल्या, दुसऱ्या आणि तिसऱ्या दुधाचा विविध पद्धतीने वापर होतो. दूध काढताना नारळ सोलून, त्यातील आतला भाग काढून त्याची पाठ सोलून घेतात. नंतर मिक्सर किंवा पाटा-वरवंट्यावर वाटून दूध काढतात. उरलेल्या चोथ्यामध्ये कोमट पाणी मिसळून, तो परत वाटतात. त्यातून दुसरे दूध काढले जाते. अशाच पद्धतीने तिसरे दूध काढतात. आजकाल बाजारात नारळाच्या दुधाची पावडर आणि क्रीमही मिळते. याखेरीज मोड येणाऱ्या कडधान्यांपासूनही दूध तयार होते. मी तीळ, काजू, बदाम, शेंगदाणे, मटकी इत्यादींवर प्रयोग केले. ज्यामध्ये स्निग्धांश असतो, अशा दुधापासून दही, पनीर, टोफू इत्यादी प्रकार तयार होतात. दुधापासून तयार होणारे पदार्थ दुधाची पावडर : जेथे दूध मिळत नाही, अशा ठिकाणी ही पावडर उपयोगात येते. इन्स्टंट मिठाईमध्ये दूध पावडरचा उपयोग मोठ्या प्रमाणात होतो. पावडर तयार करण्यापूर्वी दुधात आवश्यक त्या गोष्टी ठेवून बाकीच्या वेगळ्या करतात. मग ते दूध विशिष्ट तापमानावर तापवून एका गरम खोलीमध्ये फवारतात. त्यामुळे दूध खाली पडताना त्याचे रूपांतर भुकटीमध्ये होते. बेबी फुड : बाजारात वेगवेगळ्या प्रकारचे बेबी फुड मिळते. प्रत्यक्ष अन्न सेवन करण्यापूर्वी ते बाळाला दिले जाते. बाळाच्या शरीराला आवश्यक असे प्रोटिन्स, व्हिटॅमिन्स, क्षार मिसळून हे फुड तयार केले जाते. ते करताना काही प्रमाणात गव्हाचा कोंडा, तांदूळ, स्टार्च इत्यादींचा पूरक म्हणून वापर करतात. दही : दही लावण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती आहेत. जास्त प्रमाणात दही लावायचे असल्यास ते एकाच मोठ्या भांड्यात न लावता छोट्या छोट्या भांड्यांत लावावे. यामागे कारण आहे. एकाच मोठ्यात भांड्यात दही लावल्यास त्या वजनामुळे पाणी सुटते. दही लावण्यापूर्वी दूध १०० डिग्रीपर्यंत गरम करून ४० डिग्रीपर्यंत आणावे. त्यामध्ये विरजण कमी प्रमाणात टाकावे. काही ठिकाणी मातीच्या भांड्यांत दही लावतात. जास्तीचे पाणी भांडे शोषून घेते. त्याशिवाय मातीच्या भांड्यामुळे दुधाचे दही होताना काही वेगळे बॅक्टेरिया तयार होतात; त्यामुळे दह्याला वेगळा स्वाद येतो. ज्यांना दूध पचत नाही, असे लोक दह्याचे सेवन करतात. यामध्ये कॅल्शिअम आणि प्रोटिन अधिक प्रमाणात असते. बंगालमध्ये मिष्टी दही नावाचा एक प्रकार प्रसिद्ध आहे. हे दही लावताना दुधामध्ये साखरेचे कॅरेमल तयार करून मिसळतात. दूध थोडे घट्ट करून त्यात खजुराचा गूळ घालतात आणि त्यानंतर त्याचे दही लावतत. हे दही फुल क्रीम दुधापासून तयार केल्यास अधिक चांगले लागते. एखाद्या फळाचा अर्क किंवा गोडवा टाकून फ्लेवर्ड दही तयार करतात. फ्लेवर्ड दह्यापासून चक्का तयार करून, तो आइस्क्रीमला पर्याय म्हणून उदयास आला आहे. याची आइस्क्रीमसारखी पार्लर्सही निघाली आहेत. यासाठी दह्याऐवजी योगर्टचाही वापर करतात. योगर्ट म्हणजेच दही असा आपला समज आहे. तो चुकीचा आहे. योगर्टही दह्याप्रमाणेच तयार करतात; पण ते जमण्यासाठी त्यामध्ये दोन प्रकारचे बॅक्टेरिया मिसळतात. हे बॅक्टेरिया मिसळल्यानंतर सहा ते सात तासांत योगर्ट तयार होते. अशा प्रक्रियेमुळे तयार झालेले योगर्ट चांगले असेल, याची खात्री असते. यामध्ये विशिष्ट प्रमाणात बॅक्टेरिया तयार झाल्यामुळे ते पोटासाठी चांगले असते. पोबायोटिक योगर्ट हा यातील दुसरा प्रकार आहे. याचा अद्याप जास्त प्रचार झालेला नाही. सोयामिल्कपासूनही दही तयार होते. ते करण्यासाठी सोयामिल्क तापवून थोडे घट्ट केले जाते. त्यानंतर ४० डिग्रीवर थंड करून त्यात एक चमचा दही घालून विरजण लावतात. पाच ते सहा तासाने दही तयार होते. दही लावताना भांडे उबदार जागेत झाकून ठेवावे. या दह्यामध्ये उच्च प्रतीची प्रथिने, ब जीवनसत्व असते. सोया दह्यापासून पुढे सोया लस्सी, सोया श्रीखंडदेखील करता येतात. हे सारे प्रकार अद्याप फारसे प्रचलित नाहीत.
मोबाइल अॅप डाउनलोड करा आणि राहा अपडेट