\Bपोहे हा प्रकार अस्सल भारतीय

\B

पोहे हा प्रकार अस्सल भारतीय. देशभरात विविध प्रकारचे पोहे होतात. सकाळच्या नाश्त्यापासून छोट्या भुकेपर्यंत सर्वत्र या पदार्थाचा संचार असतो. अगदी लग्न ठरविण्यासाठी एकमेकांना पाहण्याच्या कार्यक्रमालाही 'कांदे पोह्यांचा' कार्यक्रम असे नाव पडले आहे.

विष्णू मनोहर\B

'यमुना जळासी जासी मुकुंदा, दध्योदन भक्षी...' दध्योदनचा अर्थ दहीभातही होऊ शकतो; पण श्रीकृष्णाचे पोह्यांवर असलेले प्रेम बघता, येथे त्याचा अर्थ दहीपोहे असाच काढावा लागेल. मुकुंद दध्योदन आवडीने खातो, म्हणून तर सुदाम्याने आपल्या एवढ्या श्रीमंत मित्राला भेटायला जाताना, पोह्यांची पुरचुंडी नेली होती. मला वाटते, आपल्यातील बहुतेकांची पोह्यांशी पहिली ओळख सुदाम्याने करून दिलेली असते. लहानपणी दूध पोहे भरवताना आजी हमखास सुदाम्याच्या पोह्यांची गोष्ट सांगत असे. गणपतीबाप्पा निघाले, की त्यांना वाटेत खाण्यासाठी म्हणून दहीपोह्यांची शिदोरी बरोबर बांधून दिली जाते.

आपली लहानपणीची छोटीशी भूक कितीतरी वेळा दूध पोहे किंवा दही पोह्यांवर भागवली जात असे. त्या वयात पोहे खाल्ले असतील, तर पुढच्या वयात पचनाच्या, खरेतर अपचनाच्या तक्रारी नक्कीच कमी होतील; कारण पोहे अँटॅसिक म्हणून काम करतात. पृथुका या नावाने आयुर्वेदात ओळखले जाणारे मूठभर पातळ पोहे, सकाळी काहीही खाण्याआधी खाल्ले, तर अपचनाचा त्रास कमी होतो. भाजलेले पोहे पचायला हलके आणि तहान कमी करणारे असतात. दही किंवा दुधाबरोबर खाल्ले जाणारे पोहे तत्काळ भूक भागवणारे असतात. नारळाचे दूध किंवा गुळाबरोबर खाल्ले, तर ते मात्र पचायला जड असतात. आपण जे कांदे पोहे किंवा बटाटे पोहे खातो, तेही पचायला जड असले, तरी त्यामुळे अपाय होत नाही. मधुमेह, रक्तदाब, हृदयविकार यांसारखा कोणताही आजार असला, तरी पोहे खाल्ल्यामुळे अपाय होत नाही. पोह्यातही जाड, पातळ, बुटक्याचे, लाल आणि आता नायलॉन यांसारखे विविध प्रकार असतात.

मला नाश्त्याला पोहे अतिशय आवडतात. असा आवडता पदार्थ ध्यानीमनी नसताना अचानक समोर आल्यास आनंद आणि आश्चर्य अशा दोन्ही भावना मनात उमटतात. मला याचा पहिला अनुभव कौसानीला आला. उत्तराखंडातील कौसानीला गेलो होतो. तो डिसेंबर महिना होता. हाडे गोठवणारी थंडी आणि पहाटेची वेळ होती. कडाडून भूक लागली होती. कौसानीच्या रस्त्यावरून फेरफटका मारताना, 'काही खायला मिळेल का,' असे एका ठिकाणी विचारले आणि त्या माणसाने चक्क गरमागरम पोहे करून समोर आणून ठेवले! तो पोहे करत असताना आतून खमंग वास येऊ लागल्याने आपोआपच पाय आत वळले. पोह्यात घालण्यासाठी त्याने सगळ्या भाज्या काढून ठेवल्या होत्या. वांग्याच्या फोडी, फ्लॉवरचे तुरे, बटाट्याच्या फोडी मस्त खरपूस तळून घेतल्या होत्या. फोडणीवर हिरव्या मिरचीचे तुकडे आणि कांदा परतून, मटार घालून, वाफ काढून घेतली. शिमला मिरचीचे तुकडे घालून, वाफ काढून घेतली. मटार आणि शिमला मिरची शिजल्यावर धुतलेले पोहे घातले. त्यानंतर सगळ्या तळलेल्या भाज्या घालून, ढवळून छान वाफ काढली. वा! काय ते पोहे होते, लाजवाब!

कौसानीमधे जशी पोह्यांशी अचानक भेट झाली, तसे भारतभरातील प्रवासात अनेक ठिकाणी वेगवेगळ्या रूपात पोहे भेटत राहिले. तेही नवनवीन रूपात नवनव्या चवींचे. आमच्या विदर्भातील पोपट पोहे किंवा तर्रीवाल्या पोह्यांच्या चवीला तोड नाही. वालपापडीच्या शेंगांतील पोपटी दाण्यांनी नटलेले पोपट पोहे खाताना, तो दाणा दाताखाली येण्याची मजाच काही और असते. हरभऱ्याच्या तर्रीनी सजलेले, नाकाडोळ्यांतून पाणी येत खाल्लेल्या तर्रीवाल्या पोह्यांची चव दोन/चार दिवस तरी जिभेवरून हलणार नाही.

आहारात पोह्यांना अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. सकाळच्या न्याहारीसाठी गरमागरम कांदे पोहे किंवा बटाटे पोहे, संध्याकाळच्या नाश्त्यासाठी चटपटे दडपे पोहे किंवा कोळाचे पोहे किंवा कधीही भूक लागली, तरी तयार असणारा चुरचुरीत पोह्यांचा चिवडा वगैरे प्रकार महाराष्ट्रातच नाही, तर भारतभर आवडीने खाल्ले जातात. भारतातील वेगवेगळ्या प्रदेशात, वेगवेगळ्या प्रकारे पोहे केले जातात. मध्यप्रदेशातील इंदुरी वाफेवरचे पोहे जगप्रासिद्ध आहेत. पोहे चाळणीत स्वच्छ धुवून, फुलण्यासाठी थोडा वेळ ठेवून द्या. त्यात मीठ, साखर, लिंबाचा रस व हळद घालून चांगले मिसळून ठेवा. पाच ते दहा मिनिटांनी पोहे फुलले, की चाळणीत घालून, मोदकपात्रात किंवा पातेल्यावर उकळत्या पाण्याच्या वाफेवर ठेवा. वरून झाकण ठेवल्यानंतर साधारण १० मिनिटे पोह्यांना चांगली वाफ येऊ द्या. तेलात मोहोरी-जिरे, कढीपत्ता, हिरवी मिरची घालून फोडणी करून, ती वाफवलेल्या पोह्यांवर घाला. वरून तळलेले दाणे आणि चाटमसाला घालून हलक्या हाताने ढवळा. रतलामी शेव घाला व लिंबाची फोड देऊन खायला द्या.

इतरही राज्यांत काही वेगळे वैशिष्ट्य असणारे पोहे मिळतात. राजस्थानला पोखरणकडे जाणाऱ्या रस्त्यावर असलेल्या एका ढाब्यावर पोहे खाल्ले होते. जिऱ्याच्या फोडणीवर कांदा परतून, त्यावर पोहे, मिरची, मीठ घालून परतले. ते डिशमध्ये काढून त्यावर तळलेली चण्याची डाळ, तळलेला कांदा घातला होता. त्याबरोबर तळून मीठ लावलेली हिरवी मिरची आणि लिंबाची फोड दिली होती.

काश्मिरच्या शिकारेवाल्याला तर मी पोहे करायला शिकवले. श्रीनगरमधे फिरताना एका दुकानात पोहे विकायला ठेवलेले बघितले आणि त्याच्याकडून घेतले. जाड दगडी पोहे म्हणतात ना, तसे ते होते. ज्या शिकाऱ्यावर राहिलो होतो, तेथे त्याचे मस्त कांदे पोहे केले. ते त्या शिकारेवाल्यालाही खायला घातले. त्याला एवढे आवडले, की त्याने आमच्याकडून कसे करायचे ते शिकून घेतले. कदाचित तो त्याच्या ग्राहकांना खाऊ घालतही असेल.

कर्नाटकात गोड चवीचे पोहे खाण्याचा योग आला. पोहे दुधात भिजवून ठेवून जरा फुलल्यावर त्यात साखर, ओले खोबरे आणि केळ्याचे बारीक तुकडे चिरून घातले होते. केरळात पोहे तुपावर खमंग परतून घेतात. मग त्यात किसलेला गूळ, तळलेले काजू आणि ओले खोबरे घालून हाताने चांगले चुरून एकत्र करतात. त्यानंतर खायला देतात.

पूर्वेकडे आसामच्या भागात पोहे कोरडेच खमंग भाजून घेतात. त्यावर दही आणि साखर घालून फुलले, की खायला देतात. ओरिसामध्ये पोहे दुधात भिजवतात. ते फुलले, की कुस्करलेले केळे, गूळ किंवा साखर आणि ओले खोबरे घालून मिसळतात. हा तेथे न्याहारीचा आवडता प्रकार आहे.

नेपाळमध्येदेखील पोहे आवडीने खाल्ले जातात, हे तेथे गेल्यावर समजले. आमच्याबरोबरच्या ड्रायव्हरला त्याचे घर दाखविण्यास सहज सांगितले. पोखऱ्याजवळ असणाऱ्या छोट्याशा गावातील घरी तो आम्हाला उत्साहाने घेऊन गेला. घरी गेल्यावर त्याने खाण्याचा आग्रह केला. आम्ही नकार दिल्यावर त्याने दही, केळे आणि साखर घालून केलेले पोहे खायला दिले होते.

कांदा पोहे, दही पोहे, दूध पोहे, कोळाचे पोहे, काकडी पोहे, दडपे पोहे, रावण पोहे, तेल-मीठ पोहे, कच्चे मूग पोहे, सांडग्या मिरचीचे पोहे, फोडणीचे मिरची पोहे, इंदुरी वाफेवरचे पोहे, पोपट पोहे, नागपुरी तर्री पोहे, मसाला पोहे, सोडे घातलेले पोहे, चाय़नीज पोहे असे अनेक प्रकार आहेत. एकेकाळी गिरगावात कुलकर्ण्यांकडचे वांगी पोहे हा प्रकार एवढा लोकाप्रिय होता, की तासाभरात त्यांचे हे घमेलेभर पोहे संपायचे म्हणे! दादरच्या छबिलदास गल्लीतील श्रीकृष्ण वडेवाल्याकडे पोह्याचे सामोसे मिळतात. त्याची चव अनेकांनी चाखलेली असेल. हातावर तेल गळेल एवढे तेलकट, पोहे भरलेले सामोसे एकदम चमचमीत! विरार-वसईजवळ पोहा भुजिंग हा अजून एक मस्त चमचमीत प्रकार मिळतो. आले-लसूण पेस्ट, हळद, तिखट, धणे-जिरे पावडरचा मसाला करून तो चिकन आणि बटाट्याच्या फोडींना लावला जातो. तास/दोन तासात तुकडे मसाल्यात छान मुरले, की सळईला लावून खमंग भाजून घ्यायचे. भरपूर कांद्याची फोडणी करून त्यात हे भाजलेले तुकडे घालून, वास सुटेपर्यंत परतायचे. सगळ्यात शेवटी नायलॉन पोहे, मीठ आणि कोथिंबीर घालून, चांगले ढवळून गरमागरम खायला द्यायचे. हे वाचूनच तोंडाला पाणी सुटले की नाही!

याशिवाय पोहा कचोरी, पोहा कटलेट, पोहा डोसा, पोहा ढोकळा, पोह्याचे वडे, पोह्याचे थालिपीठ, कल्पनाशक्ती जितकी लढवाल, तितकी कमी पडेल. हे पोहे पुराण एवढ्यात संपणारे नाही. कोकणात काही घरांत दिवाळीच्या पहिल्या फराळाला दही पोहे केले जातात. कारवारी लोकांत दिवाळीच्या पहिल्या दिवशी दहा प्रकारचे पोहे करतात. त्या दिवशी वेगळे जेवण नसते. पोहे आणि फराळाचे पदार्थ हेच जेवण. यासाठी पूर्वी गावठी लाल पोहे वापरण्याची पद्धत होती. आता ते पोहे मिळणेच कठीण, तेव्हा आपण नेहमी वापरतो ते जाड पोहे वापरले जातात. मटार पोह्यांसाठी थोड्या तेलात हिंग-हळद-मोहरीची फोडणी करून त्यात कढीपत्ता घालायचा. त्यात मटार शिजवून घ्यायचे. पातळ पोह्यांवर गरम मसाला, लाल तिखट, ओले खोबरे, लिंबू, कोथिंबीर, मीठ घालून, कालवून, वरून फोडणीत शिजलेले मटार घालावेत.

दडपे पोहे, नारळाचे दूध-गूळ पोहे, तूप-जिऱ्याच्या फोडणीवरचे ताकात भिजवून, हिरवी मिरची घालून केलेले पोहे, दूध-साखर-साजूक तूप-वेलची पावडर घालून केलेले पोहे, दहीपोहे, काळ्या वाटण्याच्या उसळीचे पोहे, ओले खोबरे, ओला काजूगर घालून केलेले गोड पोहे, शहाळ्यातील मलई व गूळ घालून केलेले पोहे, असेही प्रकार आहेत. या पोह्यांबरोबर काळे वाटाणे किंवा बारक्या चवळीची उसळ केली जाते. या काळात अंबाडे नावाचे आंबट फळ मिळते. त्याची चटणी करतात. हे फळ चेचून त्याचा रस्सा करायचा. खोबरे-कांदा-मिरची तेलात परतून, त्यात गूळ व मीठ घालून, त्याचा मसाला वाटून घ्यायचा. हा मसाला फोडणीला घालून, ती फोडणी फळाच्या रश्श्यावर घालावी. ही आंबट-गोड-तिखट चटणी पोह्यांबरोबर छान लागते.

यावरून लक्षात येते, की पोहे हा प्रकार आपल्या आहारातील अविभाज्य अंग आहे. त्याहीपेक्षा महत्त्वाचे म्हणजे पोह्यावर फक्त भारताची मक्तेदारी आहे. मेडेटेरिअन किंवा चायनिज फूडमधे तळण्यासाठी पदार्थ पोह्यात घोळवला जाण्याचे उल्लेख सापडतात एवढेच. बाकी जगात कोठेही पोहे हा प्रकार कोणत्याही प्रकारे केला किंवा खाल्ला गेलेला मी तरी ऐकलेला नाही.